Управляющий рестораном

Описание мероприятия

Длительность обучения: 5 дней
Формат обучения: очный/дневной
Язык обучения: русский
Адрес проведения: Москва, м. Ботанический сад / м. ВДНХ, ул. Сельскохозяйственная, д. 17, корп. 5, Гостиница Бизнес-Турист

Для кого эта программа

Программа интересна для управляющих рестораном, руководителям ресторанного бизнеса различного уровня, собственникам, начинающим рестораторам, администраторам.

Выдаваемые документы

Удостоверение о повышении квалификации

Описание программы

Управляющий рестораном - это персона особой важости, персона VIP - класса ! Просто хотя бы потому, что он отождествляет дух самого заведения! Он является хранителем традиций заведения, он управляет процессами, он несет ответственность за каждый живой и неживой обьект на квадратном метре заведения. Не важно собственник Вы или наемый руководитель, Ваша задача сделать ресторан прибыльным с точки зрения бизнеса, и востребованным с точки зрения клиентского спроса! Данная программа позволит Вам оценить необходимость владения знаниями о любом бизнес-процессе ресторана: как "сотрудничать" с персоналом, как налаживать связи с контролирующими органами, о финансовой деятельности и многое другое... Вы посетите несколько форматов ресторанов, для того чтобы понимать, как работают заведения, какие встречаются стандарты обслуживания и поделитесь опытом с коллегами.

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ВЕДЕНИЮ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

• Основные функции управляющего рестораном
• Три главных процесса управления рестораном

ФИНАНСЫ ДЕЙСТВУЮЩЕГО РЕСТОРАНА

• Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана
• Ценообразование как метод управления доходами ресторана
• Работа с поставщиками ресторана
• Управленческий учет
• Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками
• Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом

ПРОВЕРКИ РЕСТОРАНА

• Ваше поведение при проверке государственных органов
• Вся информация о выездных налоговых проверках
• Методы обжалования результатов налоговых проверок, временное приостановление деятельности ресторана
• Административное приостановление ресторана
• Закрытие ресторана

ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ РЕСТОРАНА

• Право интеллектуальной собственности в деятельности ресторана
• Взаимодействие ресторана с организациями, контролирующие авторские и смежные права
• Интеллектуальная собственность ресторана

БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ РЕСТОРАНА: КУХНЯ БАР ЗАЛ

• Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и пр. Авторы и разработчики: правила и ошибки
• Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль
• Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
• Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения
• Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
• Прейскурант ресторана и его отличие от меню
• Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
• Привлекательная винная карта
• Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

• Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям
• Кадровые документов ЛАН
• Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана
• Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
• Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
• Договор о материальной ответственности
• Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания
• Действующая структура должностных инструкций
• Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
• Стандарты рабочих процедур.
• Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения
• Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
• Подготовка документов для найма персонала
• Проведение рекрутинговой компании: Анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов

МОТИВАЦИЯ

• Что такое мотивация персонала ресторана
• Практикум: Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников
• Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны
• Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции
• Материальное мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты» Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
• Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником

РАБОТА  С «ТРУДНЫМ» КЛИЕНТОМ

• Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта
• Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса
• Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать
• «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
• Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
• Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения
• Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти на встречу клиенту»
• Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом
• Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
• Как избежать конфликтных ситуаций

МАРКЕТИНГ ДЛЯ ОПЕРАТИВНОГО УПРАВЛЯЮЩЕГО

• Важность маркетинговых программ
• Измерение эффективности маркетинговых действий
• Методы проведения маркетинговых исследований
• Целевая аудитория потребителей
• Управление ассортиментом в ресторане
• Анализ структуры продаж

МАЛОБЮДЖЕТНАЯ ПРОГРАММА ПРОДВИЖЕНИЯ

• Малобюджетный маркетинг ресторана – небольшие затраты и быстрый результат
• Три главных способа увеличения прибыли с помощью малобюджетного маркетинга,
• Инструменты для: привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещений, стимулирования рекомендаций.
• Позиционирование ресторана – что люди ждут от заведения?
• Целевая аудитория – как разная ц.а. влияет работу заведения и маркетинговые задачи
• Конкурентное преимущество и отличия – где их искать?
• Как узнать все про конкурентов без затрат
• «Конечная» цель маркетинга. Где мы теряем до 70% эффективности маркетинга.
• Воронка продаж как система управления маркетингом. Способы ее расширения.
• Влияние персонала и ассортимента на маркетинг

ДЕЛОВЫЕ КОММУНИКАЦИИ И ПЕРЕГОВОРЫ

• Основные условия переговорного процесса управляющего
• Стратегии ведения переговоров: позиция и подходы
• Различные подходы к построению переговоров: подготовка и планирование
• Психологические особенности торга, обмена уступками и обсуждения условий
• Модель ведения деловой беседы: первое установление контакта с оппонентом
• Работа с возражениями, источники возражений и их структура
• Практикум: «Техники работы с сомнениями и возражениями партнера»
• Манипуляция как стратегия поведения в конфликтной ситуации, цель манипуляции
• Основные техники противостояния манипуляциям
• Практикум: «Использование техник противостояния манипуляциям»

ВЫЕЗДНАЯ СЕССИЯ

• Встреча с Управляющим московского ресторана

Учебный план:

Управление рестораном: цели, функции, задачи

• Основные функции управляющего рестораном
• Три главных процесса управления рестораном
• Правовые аспекты работы ресторана: право интеллектуальной собственности в деятельности ресторана
• Взаимодействие ресторана с организациями, контролирующие авторские и смежные права
• Интеллектуальная собственность ресторана
• Проверки ресторана: Ваше поведение при проверке государственных органов
• Вся информация о выездных налоговых проверках
• Методы обжалования результатов налоговых проверок, временное приостановление деятельности ресторана
• Административное приостановление ресторана
• Закрытие ресторана

Бизнес-процессы ресторана: кухня, бар, зал

• Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и пр.
• Авторы и разработчики: правила и ошибки
• Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль
• Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
• Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения
• Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
• Прейскурант ресторана и его отличие от меню
• Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
• Привлекательная винная карта
• Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента

Финансовые показатели

• Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана
• Ценообразование как метод управления доходами ресторана
• Работа с поставщиками ресторана
• Управленческий учет
• Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками
• Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом

Работа с персоналом ресторана

• Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям
• Кадровые документов ЛАН
• Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана
• Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
• Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
• Договор о материальной ответственности
• Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания
• Действующая структура должностных инструкций
• Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
• Стандарты рабочих процедур.
• Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения
• Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
• Подготовка документов для найма персонала
• Проведение рекрутинговой компании: Анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов

Мотивация персонала

• Практикум: Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников
• Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны
• Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции
• Материальное мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты»
• Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
• Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником

Нештатные ситуации, работа с "недовольными" клиентами

• Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта
• Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса
• Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать
• «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
• Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
• Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения
• Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти навстречу клиенту»
• Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом
• Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
• Как избежать конфликтных ситуаций

Маркетинг ресторана: малобюджетные способы

• Малобюджетный маркетинг ресторана – небольшие затраты и быстрый результат
• Три главных способа увеличения прибыли с помощью малобюджетного маркетинга,
• Инструменты для: привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещений, стимулирования рекомендаций.
• Позиционирование ресторана – что люди ждут от заведения?
• Целевая аудитория – как разная ц.а. влияет работу заведения и маркетинговые задачи
• Конкурентное преимущество и отличия – где их искать?
• Как узнать все про конкурентов без затрат
• «Конечная» цель маркетинга. Где мы теряем до 70% эффективности маркетинга.
• Воронка продаж как система управления маркетингом. Способы ее расширения.
• Влияние персонала и ассортимента на маркетинг

Личные компетенции управляющего, деловые коммуникации

• Основные условия переговорного процесса управляющего
• Стратегии ведения переговоров: позиция и подходы
• Различные подходы к построению переговоров: подготовка и планирование
• Психологические особенности торга, обмена уступками и обсуждения условий
• Модель ведения деловой беседы: первое установление контакта с оппонентом
• Работа с возражениями, источники возражений и их структура
• Практикум: «Техники работы с сомнениями и возражениями партнера»
• Манипуляция как стратегия поведения в конфликтной ситуации, цель манипуляции
• Основные техники противостояния манипуляциям
• Практикум: «Использование техник противостояния манипуляциям»

Дополнительная информация:

http://uprav.ru/services/upravlyayuschiy-restoranom/

Преподаватели