Эффективный менеджмент ресторанного бизнеса

Организатор: Русская Школа Управления
Москва
Даты проведения:

17.07.2018 - 19.07.2018

Подать заявку
Цена: 39 900 руб.

Описание мероприятия

Длительность обучения: 3 дня
Формат обучения: очный/дневной
Язык обучения: русский
Адрес проведения: Москва, м. Ботанический сад / м. ВДНХ, ул. Сельскохозяйственная, д. 17, корп. 5, Гостиница Бизнес-Турист

Выдаваемые документы

Удостоверение о повышении квалификации

Описание программы

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ВЕДЕНИЮ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

  • Фундаментальные функции менеджмента ресторана
  • Три области управления ресторана

ФИНАНСЫ ДЕЙСТВУЮЩЕГО РЕСТОРАНА

  • Ключевые Финансовые показатели деятельности ресторана
  • Ценообразование-метод управления Вашими доходами
  • Работа с поставщиками
  • Основы управленческого учета
  • Регулярность отчетной работы управляющего перед учредителями
  • Отличие Бухгалтерского учета от Управленческого

ПРОВЕРКИ

  • «Спокойствие и только спокойствие!» Как себя вести при проверке государственных органов
  • Что нужно знать о выездных налоговых проверках - существо вопроса
  • Порядок обжалования результатов налоговых проверок. Приостановление деятельности заведений общественного питания
  • Административное приостановление деятельности предприятия: вопросы для бухгалтерии
  • Полное прекращение деятельности предприятия

ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

  • Право интеллектуальной собственности в деятельности организаций общественного питания
  • Взаимодействие организаций общественного питания с организациями, осуществляющими управление авторскими и смежными правами
  • Интеллектуальная собственность предприятия общественного питания

БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ РЕСТОРАНА. КУХНЯ. БАР. ЗАЛ

  • Технологический проект ресторана (кухни, бара). Подводки инженерных систем: электрики, вентиляции, водоснабжения и пр. Кто должен участвовать в его создании и основные ошибки проектов?
  • Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь. Барное стекло, приборы, посуда, текстиль.
  • Как принять решение, что покупать и в каком количестве?
  • Как обеспечить сохранность посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов? Что такое регулярная инвентаризация и способы ее проведения?
  • Кухня начинается с меню. Востребованное меню и как его создать?
  • Прейскурант ресторана. Его отличие от меню
  • Винная и барная карта заведения. Почему управляющий должен знать вино не хуже «сомелье»? Структура эффективной винной карты.
  • Работа управляющего начинается с «вешалки» - Лицо ресторана: Гардеробщик, качество туалета, качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

  • Выработка штатного расписания, фонда заработной платы и рабочих графиков по должностям
  • Подготовка обязательных по законодательству РФ кадровых документов ЛАН
  • Миссия предприятия. Дань моде или инструмент мотивации сотрудников?
  • Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
  • Контракт. «Тонкие» места. Как не встречаться в суде с «бывшими» сотрудниками».
  • Договор о материальной ответственности. Чья ответственность «тяжелее» в ресторане.
  • Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания и зачем эти документы нужны?
  • Эффективная структура должностных инструкций
  • Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля. Цель – написание реальной ДИ
  • Как заставить людей работать так, как ты хочешь? Сначала, покажи, как это должно выглядеть! Стандарты рабочих процедур.
  • Как формулируются «Стандарты обслуживания»
  • Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
  • Как сделать так, чтобы стандарты обслуживания не лежали на полке? Методика практического внедрения стандартов
  • Подготовка документов для найма
  • Проведение рекрутинговой компании. Анкета, структурное интервью, методы оценки и селекции кандидатов.

МОТИВАЦИЯ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

  • Что мы понимаем под «мотивацией»? А мотивированы ли мы сами, господа управляющие? Практикум: ТЕСТ. Цель упражнения – определить движущие мотивационные силы самого себя и будущих сотрудников.
  • Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. Их сильные и слабые стороны.
  • Возможности их применения в современных условиях жесткой ресторанной конкуренции
  • Деньги? Всегда ли это работает и как долго. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты» Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
  • Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником. Цель-восстановить мотивацию к труду у индивидуума и целой группы сотрудников.

НЕШТАТНЫЕ СИТУАЦИИ С «ТРУДНЫМ» КЛИЕНТОМ

  • Почему клиент может быть недовольным? Ожидания, не совпадающие с реальностью. Что делать, чтобы не возникал конфликт?
  • Термин «Обслуживание». Когда мы сами бываем довольны? Математическая формула обслуживания
  • Алгоритм встречи недовольного гостя - начнем с умения слушать. Что такое «активное слушание»?
  • Как «выпустить пар» у недовольного клиента? Техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
  • Что мы обожаем?– когда нас хвалят и когда нас понимают. Как начать «сотрудничество» с недовольным клиентом в решении его проблемы?
  • Внешнее поведение, тон и мимика как решающее средство примирения
  • Как видит решение своей проблемы пострадавший и насколько Вы можете это себе позволить
  • Компромисс- основа сотрудничества
  • Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
  • Как предотвратить «трудные» ситуации?

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МАРКЕТИНГ ДЛЯ ОПЕРАТИВНОГО УПРАВЛЯЮЩЕГО

  • Необходимость маркетинговых программ
  • Как измерить эффективность проведения маркетинговых действий
  • Основные методы проведения маркетинговых исследований
  • Целевая группа потребителей
  • Управление ассортиментом в ресторане
  • Анализ структуры продаж

МАЛОБЮДЖЕТНАЯ ПРОГРАММА ПРОДВИЖЕНИЯ

  • Малобюджетный маркетинг - низкие затраты и быстрый результат
  • 3 ключевых способа увеличения прибыли с помощью маркетинга,
  • Проверенные инструменты для: привлечения новых клиентов, увеличения среднего чека, повышения частоты посещений, стимулирования рекомендаций.
  • Позиционирование – что люди ждут от вас?
  • Целевая аудитория – как разная ц.а. влияет работу заведения и маркетинговые задачи
  • Конкурентное преимущество и отличия – где их искать?
  • Как узнать все про конкурентов без затрат
  • «Конечная» цель маркетинга. Где мы теряем до 70% эффективности маркетинга.
  • Воронка продаж как система управления маркетингом. Способы ее расширения.
  • Влияние персонала и ассортимента на маркетинг

ВЫЕЗДНАЯ СЕССИЯ

  • Встреча с Управляющим московского ресторана

Учебный план:

Бизнес-процессы ресторана: кухня, бар, зал

  • Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и пр.
  • Авторы и разработчики: правила и ошибки
  • Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль
  • Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
  • Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения
  • Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
  • Прейскурант ресторана и его отличие от меню
  • Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
  • Привлекательная винная карта
  • Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента
 

Финансовые показатели

  • Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана
  • Ценообразование как метод управления доходами ресторана
  • Работа с поставщиками ресторана
  • Управленческий учет
  • Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками
  • Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом
 

Работа с персоналом ресторана

  • Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям
  • Кадровые документов ЛАН
  • Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана
  • Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
  • Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
  • Договор о материальной ответственности
  • Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания
  • Действующая структура должностных инструкций
  • Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
  • Стандарты рабочих процедур.
  • Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения
  • Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
  • Подготовка документов для найма персонала
  • Проведение рекрутинговой компании: Анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов
 

Мотивация персонала

  • Практикум: Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников
  • Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны
  • Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции
  • Материальное мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты»
  • Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
  • Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником
 

Нештатные ситуации, работа с "недовольными" клиентами

  • Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта
  • Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса
  • Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать
  • «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
  • Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
  • Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения
  • Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти на встречу клиенту»
  • Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом
  • Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
  • Как избежать конфликтных ситуаций
 

Преподаватели

Ермаков Дмитрий Викторович
Специалист в области стратегиии маркетинга и продаж
Шмелев Олег Владимирович
Член «Chane des Rtisseurs» Шевалье де Гастроном
Оставить заявку на обучение
Введите имя и фамилию Введите номер вашего телефона Введите ваш email адрес Введите город проживания